На OZPP.RU

Вернуться   Главный форум потребителей России > Общество защиты прав потребителей > Курилка
Регистрация Справка Пользователи Календарь Поиск Сообщения за день Все разделы прочитаны

Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте
Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Untitled Document
Старый 29.11.2008, 12:08   #1
тропинка
 
Аватар для тропинка
Активный участник
 
Регистрация: 20.03.2008
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 16,877
По умолчанию Метаболики в мясе - вредно ли это?

Недавно встретила знакомую, которая работала в мясном цеху, где делают мясопродукты типа шейки, шинки и пр. В ее обязанности входило накалывать куски мяса из шприца какой-то химией. После этой процедуры на следующий день мясо как бы надувалось, приобретая красивый товарный вид. Так же они накалывали и кур, таких вздувшихся кур-монстров я видела в продаже своими глазами.
Ей сказали, что это метаболики, которые делают мясо якобы нежнее.
Интересно, что никто из работников такую продукцию не ест, а сама она быстро ушла оттуда, несмотря на неплохую зарплату.
И действительно, если сравнить скажем мясо за 300-400 рублей и за 200 р., то разница налицо. Дешевое - оно водянистое какое-то и волокон мяса там нет, какая-то каша... А в дорогом вся структура мяса видна, вкус совершенно другой.
Можно предположить, что накалывают какими-то ферментами, которые приводят к распаду волокон мяса, от этого оно становится мягче. При этом происходит химическая реакция с образованием воды, раз такое водянистое. И это всё людям предлагается кушать...
Я сама мясо практически не ем и не покупаю, но семья и друзья иногда приносят.
Может, специалисты подскажут - выкидывать это?
тропинка вне форума  
Ответить с цитированием
Untitled Document
Старый 29.11.2008, 14:59   #2
Гость Алексей
 
Аватар для Гость Алексей
Активный участник
 
Регистрация: 28.09.2007
Сообщений: 2,065
По умолчанию

http://supercook.ru/za-25.html

ИНТЕРВЬЮ СПЕЦИАЛИСТА НА «КОЛБАСНУЮ» ТЕМУ

Раньше колбасу делали из мяса.

К примеру, с момента «рождения» и вплоть до конца 1950-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50-х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но это были еще цветочки.

Радикальное «улучшение» рецепта начались с середины семидесятых, когда в СССР начались временные перебои с сырьем и в ГОСТы были внесены изменения. В мясной фарш разрешили добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения (молоко или кровь).

Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны – загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих "имитаторов" продуктов для населения работали многие советские НИИ.

Из чего же делают «лучшую рыбу» сегодня? Хотелось бы узнать состав десятков сортов колбасы, от которых (мечта перестроечников) ломятся прилавки магазинов. Об этом рассказывает один из экспертов, который по понятным причинам пожелал скрыть свою фамилию. Назовем его просто ЭКСПЕРТОМ. Заметим только, что на сегодняшний день ЭКСПЕРТ успешно занимается поставками в Россию различных "заменителей мяса" (структурированных растительных производных сои или риса) и всякой прочей "химии" российским производителям мясоколбасных изделий.

ЭКСПЕРТ - Производство колбас можно разделить на две группы: первые выпускаются по ГОСТу (в этом документе четко оговорены все характеристики основных видов колбас), вторые – по ТУ (техническим условиям). И это дает возможность делать их практически из чего угодно лишь бы народ не потравился. Назвал ее допустим «Докторская для ужина» и вперед. А сколько в ней мяса и сколько заменителей никого волновать не должно, это коммерческая тайна.

Потребитель - И что добавляют?

ЭКСПЕРТ - Набор называется – сделай сам. Что ни добавь, все колбаса получается. Мясо высшего сорта можно заменить хорошо разжилованным 1 сортом, 1 кг сои + 5 л воды заменяют 5 кг любого мяса и т.д. Молоко с меланжем можно вообще не класть... Выход все равно будет 110-115%. Ароматизаторы дадут «тот самый» вкус. Некоторые из них даже вызывают привыкание. Можно добавить костной муки. Может при употреблении отдельных сортов колбас вы ощущали зубами что-то такое твердое и мелкое? Это она. Состав вареной колбасы можно выяснить только в специальной лаборатории. В 1990-х (а зачастую и сейчас) можно было купить колбасу, где мяса не было вообще. Говорят что сегодня ситуация стала получше - в колбасах высшего сорта содержится от 6 до 10% заменителей. В самом ходовом, втором сорте их до 70-ти процентов.

Потребитель - Неужели никто сейчас не производит колбас из одного мяса?

ЭКСПЕРТ – Есть отдельные производители, утверждающие, что они их делают исключительно из мяса. Где-то я читал интервью, что если делать колбасу по тем нормам мяса и др., что были при Союзе, то её себестоимость (и продажная цена) будет в 4 раза выше существующей. И кто такую колбасу будет покупать? Разве что элита. Поэтому в это слабо верится.

Потребитель - А как же контролирующие органы? Они ведь должны блюсти и не пущать на прилавки магазинов, продукцию не соответствующую ГОСТам и ТУ?

ЭКСПЕРТ – ТУ утверждаются самим производителем. Для экспертизы в СЭС выпускается образцово-показательная партия, которая на прилавок не попадает. Тем не менее конфликты случаются, но все удается решить полюбовно.

Потребитель – Ну, хорошо, ингредиенты вареной колбасы, как, наверное, и сосисок с сардельками да пельменями размельчены настолько, что действительно ничего не понятно. А как же с полукопчеными колбасами?

ЭКСПЕРТ - А судите сами: вот вам реклама одного из производителей соевой добавки «Текстратеина» - «Количество гидрированного Текстратеина, добавляемого в фарш, может быть 10 – 20 % и более, в зависимости от качества мясного сырья, сорта колбасы и Вашего желания. При этом остальная рецептура изделий из мяса остается неизменной».

Это их рекомендация для производителей полукопченых колбас. С сосисками и сардельками – отдельная песня. Пельмени или сосиски по своему составу часто бывают еще более сомнительные, чем вареная колбаса. Если на магазинной колбасе уже появились следы плесени, ее перерабатывают в ливерную, а если она еще так себе, пускают на сосиски.

Еще один из вариантов: - если мясо с кости срезать, то срежется не все. Останутся прирези на костях сложного профиля: на позвоночнике, на хитрых впадинках-ямках. Поэтому придумали такую машину, которая подобные кости дочищает. Естественно туда же попадают содранные кусочки кости, пленка, сухожилия. В случае с курятиной еще и шкурка, кусочки перьев. Вся эта труха замораживается в блоки и продается. Называется мясо механической дообвалки или сокращенно мехобвалка. Другое название - тримминг. В просторечии зачастую говорят про куриные блоки. Из всего сырья, из которого можно сделать колбасу - это самое дешевое. Используется обычно с температурой не выше 8 градусов, иначе начнется окисление - там же полно всякой дряни.

Вот из такого тримминга и делают дешевые сардельки, добавляя сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпиг. Есть, конечно, и не такие «экстремальные» рецептуры. Добавляют каррагинан, сою. Возьмем сосиску. Она твердая хоть в стену вбивай. Варим. Вытаскиваем, а она уже вялая и сморщенная. Почему? А потому, что каррагинан на заводе после термообработки превратился в холодец и застыл... А при варке распался. Поэтому раньше каррагинан в сосиски не клали. А теперь везде кладут. Всем все пофигу. Еще если сосиску равномерно со всех сторон обжаривать на роликовом гриле, то чем больше в ней мяса, тем толще она становится, а чем больше в сосиске мяса заменено на сою и воду, тем быстрее она лопается. Забавно смотреть, как жарятся сосиски из разных замесов. Вроде и положили на гриль одновременно, но одна все толстеет и толстеет, а другая уже лопнула и сдулась...

Потребитель – Боюсь предположить, что тогда можно найти в мясных консервах…

ЭКСПЕРТ – Не бойтесь, практически то же самое, что и в колбасе. Импортная соя в кусочках, которая идет на консервы имеет форму кубика. У нее слабая склеиваимость. Грубо говоря, она разваливается на составляющие. В тушенку такую не засунешь. Наши придали сое плоскую и длинную форму с волокнистой структурой (а-ля курятина в неокрашенном виде). К тому же она содержит 8% жира (импортный лишь 1,5%) и за счет этого у нашего выше липкость и кусок с мясом слипается и не выпадает. И фиг его отличишь, особенно если указано, что сои в тушенке нет (хотя в некоторых видах тушонки совсем нет именно мяса).

Для консервов с измельченным мясом и паштетов используют соевую муку, крупу и другие виды эмульгаторов.

Для консервов с засоленным мясом вместо части мяса можно запихнуть Текстратеин F030R01 (соевые хлопья красного цвета).

В консервы и готовые блюда из незасоленного мяса чаще всего добавляют Текстратеин F030B06 (соевые хлопья окрашенные карамельным сахаром).

В консервы типа ветчины также можно добавить соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы).

Потребитель – Весело. Добавляют ли производители что-нибудь к т.н. цельномышечным копченостям (грудинка, шейка, карбонад и т.д.)?

ЭКСПЕРТ – Конечно. Грудинка не очень популярна в небольших цехах. Сои в нее не набьешь. Из российского мяса грудинка получается очень толстая и жирная - никакого товарного вида.

Шейка состоит из нескольких мышц с прослойками жира. Шприцуется любым способом. Сою и воду берет хорошо. Иллюзия сочности. Проблема - после шприцевания мясо нужно промассировать, т.е. покрутить в барабане с лопастями. Шейка может разбиться и размочалиться в массажере и стать слишком мягкой и потом упасть при термообработке с крючка или веревки. Но в целом свиная шейка, карбонат и филей говяжий (хорошо берет воду) составляет джентельменский набор колбасных заводов из-за своей популярности и простоты в приготовлении.

Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде. На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами. Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта. А потом уже стали и сою добавлять. Но нашприцевать мало. Если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой. И покупатели будут кидаться таким мясом в лицо! Мясо надо отмассировать, т.е. заставить поработать на растяжение-сжатие, как губку. Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления.

Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса а-ля жилочки-прожилочки, а поверхность будет иметь аппетитную блестящую микро-оболочку. И для этого есть специальный аппарат. После этого делай с мясом что хочешь! Можно обсыпать специями, обжарить горячим дымом, прокоптить и сварить. Можно засунуть в металлическую форму, прижать крышкой и сварить - получится ветчина в форме. Много чего можно сделать.

Потребитель – Ну, а сыкокопченая-то я надеюсь….

ЭКСПЕРТ – Не надейтесь. Можно добавить тот же Текстратеин красного цвета. Раньше сырокопченую колбасу делали ровно 40 суток - от звонка до звонка. Сейчас процесс готовки сокращен до 7 суток. В фарш сразу добавляют спец. закваски, которые убивают патогенную микрофлору, коптильную жидкость и весь процесс сушки-копчения сводят к пародии - от измельчения до отправки в магазин проходит 1 неделя.

Потребитель – Да… Что же тогда есть?..
Гость Алексей вне форума  
Ответить с цитированием
Untitled Document
Старый 29.11.2008, 16:39   #3
тропинка
 
Аватар для тропинка
Активный участник
 
Регистрация: 20.03.2008
Адрес: Санкт-Петербург
Сообщений: 16,877
По умолчанию

Мама дорогая Как хорошо, что я этого всего не ем....
Спасибо, Алексей, вы сохранили мне жизнь...
тропинка вне форума  
Ответить с цитированием
Untitled Document
Старый 01.12.2008, 10:58   #4
Stefani
Участник
 
Регистрация: 01.12.2008
Сообщений: 46
По умолчанию

Просто ужас какой-то творится. Что делать, как быть???
Stefani вне форума  
Ответить с цитированием
Untitled Document
Старый 01.12.2008, 13:17   #5
Jeka
Новичок
 
Регистрация: 24.09.2007
Сообщений: 8
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Stefani Посмотреть сообщение
Просто ужас какой-то творится. Что делать, как быть???
http://www.uznaipravdu.ru/forum/viewforum.php?f=30

Ничего не есть и не пить
Jeka вне форума  
Ответить с цитированием
Untitled Document
Старый 01.12.2008, 17:56   #6
Тимур Валерьевич
 
Аватар для Тимур Валерьевич
Активный участник
 
Регистрация: 13.09.2008
Сообщений: 734
По умолчанию

В один прекрасный день, зайдя в продуктовый магазин я поймал себя на мысли: "А что же купить?". У меня были деньги и были потребности, я стоял посреди магазина и понимал, что ничего покупать здесь я нехочу(хотя я был голоден). Не вижу смысла. Большинство продуктов больше чем наполовину состоит из сахара, он просто срипит на зубах, я ощущаю его в еде физически(не только на вкус). Стеллажи с хлебом. Я запомнил на всю жизнь каким должен быть чёрный хлеб на отдыхе в Сочи. Маслянистые буханки в целлофане, лежащие на полках не имеют с хлебом ничего общего. Про колбасы и мясо пожалуй не стоит и упоминать. Молочная продукция более менее, нормальную кашу можно сварить, но называть это молоком - кощунство. Фрукты либо зеленя, либо гниль. Разве что картошку там ,морковь можно найти. И это при том, что большинство этих продуктов генномодифицированы. Вообще практически все прордукты содержат добавки причём в таком соотношении что часто от самого продукта ничего не остаётся, всё приходится на долю загустителей, красителей, консервантов и прочей дряни(потому что придумано это не для нашего здоровья, а для "экономической эффективности"). Пиво может храниться год?Молоко, хлеб месяц? Извините, люди, употребляющие нормальную пищу перейдя на такое питание, иначе как га...ом его не назовут. И вот на эту продукцию в блестящих ярких баночках и кулёчках ещё и цены умудряются расти. Читаешь этикетки, аппетит пропадает, вкус некоторых продуктов как с химзавода.
Вот так вот и думаешь: как при деньгах и таком разнообразии не умереть от голода?
З.Ы. Если бы рядом был магазин с нормальной едой(во всём городе таких не видел) я готов был бы платить впятеро против обычного, лишь бы не травиться в наших магазинах.
З.З.Ы. Попахивает государственной изменой, так травить народ за деньги - это надо уметь. Видать за наше здоровье кому-то бабки нехилые отстёгиваются.
__________________
Первое правило потребителя- продавец должен страдать.
Экстремист, подстрекатель и провокатор, не обременённый совестью.
Тимур Валерьевич вне форума  
Ответить с цитированием
Untitled Document
Старый 01.12.2008, 18:07   #7
Активный участник
 
Регистрация: 11.01.2008
Адрес: НИЖНИЙ НОВГОРОД
Сообщений: 1,295
По умолчанию

Ну вообще-то "Докторская" по ГОСТу состоит из мяса. Проверено, хотя в Нижнем Новгороде все равно предпочитают даже эту ГОСТированную колбасу покупать только местных производителей. Кстати, в Нижегородской области при содействии областного правительства внедрена программа добровольной сертификации продуктов без ГМО и искусственных добавок. Впрочем, "Докторская" не может ее пройти по одной единственной причине - в колбасах зачастую имеется нитрит натрия.
Светлана Загвоздина вне форума  
Ответить с цитированием
Untitled Document
Старый 01.12.2008, 18:28   #8
Тимур Валерьевич
 
Аватар для Тимур Валерьевич
Активный участник
 
Регистрация: 13.09.2008
Сообщений: 734
По умолчанию

Так ведь никто и не спорит. Вот только на заборе тоже много чего написано. Партия в СЭС напрвляется образцово-показателя, а продукция, идущая на прилавок- совершенно другая вещь. И это ещё хорошо что на банках сейчас хоть что-то пишут, чувствуется что скоро нам останется только гадать что мы покупаем.
__________________
Первое правило потребителя- продавец должен страдать.
Экстремист, подстрекатель и провокатор, не обременённый совестью.
Тимур Валерьевич вне форума  
Ответить с цитированием
Untitled Document
Старый 01.12.2008, 23:11   #9
haart
 
Аватар для haart
Активный участник
 
Регистрация: 01.02.2008
Адрес: Ростов-на-Дону
Сообщений: 4,941
По умолчанию

Добавки добавкам рознь. Почему вас пугают ферменты (если это ферменты)? В организме мясо претерпевает то же превращение, распад белков.

"Эксперт", конечно, говорит занятные вещи, но местами просто жжет, типа:
Цитата:
Выход все равно будет 110-115%.
Цитата:
Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления.
Цитата:
Кстати, в Нижегородской области при содействии областного правительства внедрена программа добровольной сертификации продуктов без ГМО и искусственных добавок. Впрочем, "Докторская" не может ее пройти по одной единственной причине - в колбасах зачастую имеется нитрит натрия.
А вот эта забавная программа сертификации. Ее заведомо ЧЕСТНО не может пройти ни один продукт. Нитрит натрия есть не "зачастую", а вообще, во всех колбасных делах. Кроме ливерной, может быть, ей уже ни от чего хуже не станет... )))
__________________
- Kae'ari ellaen va thaer? - A'vae, ellaine da theit! =)
haart вне форума  
Ответить с цитированием
Ответ


Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 10:21. Часовой пояс GMT +3.


Powered by vBulletin® Version 3.8.8
Copyright ©2000 - 2017, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика