Рецепты

[bc----]

Сообщение от gromas

Плов едят непосредственно как только закончили готовить и даже в процессе. Потому что процесс такой - сидим, общаемся, плов готовим... сидим, продолжаем общаться, плов едим... а в городе на быструю руку разве что каша с мясом получится.

Ага, блин. Сидим общаемся, я режу мясо и чищу лук... на природе этоможет быть нормальным, но не на кухне дома.

Сообщение от Lusinda

Я бы по старому способу просто "укутала", чтобы не остыл.

Укутать, чтобы 4 часа не остывал? Это в куда укутывать надо? И потом, какая разница, сохранится температура из-за отсутствия теплообмена по причине тепловой непроводимости стенок, или по причине того, что внешняя температура равна внутренней?

[Alex133]

Честно говоря, я не вижу разницы между свежеприготовленным пловом и разогретым в микроволновке. Понятно, что на сковороде нельзя, а в тарелке в СВЧ - имхо, совершенно нормально. Конечно на пониженной мощности.

[TATIAN]

Сообщение от bc----

Укутать, чтобы 4 часа не остывал? Это в куда укутывать надо?

Дорогой товарищ bc----, ответ на этот вопрос умалчивается!

Я бы не стала совсем заморачиваться. Готовим спокойно к праздничному столу, когда по времени получается, в микроволновке разогреваем перед подачей на стол, едим и получаем удовольствие - мне так это видится.

Тут другой вопрос: кто и из чего пловчик будет готовить?

[Lusinda]

Ну вот, Вам не угодить, откажитесь от плова и приготовьте классическое - холодец и салат "оливье", с наступающим!!!

[bc----]

Сообщение от TATIAN

Тут другой вопрос: кто и из чего пловчик будет готовить?

Я приверженец классического рецепта. Ну разве что за исключением того, что вместо курдючного жира приходится брать растительное масло, бо где же этот жир в Москве раздобудешь... Рис тоже вопрос, пока что лучшее, что я нашел - это "Мистраль" янтарный. Если кто знает лучший вариант - с интересом выслушаю.

[ЕленаR]

Готовим спокойно к праздничному столу, когда по времени получается, в микроволновке разогреваем перед подачей на стол

Согласна. После готовки у меня плов может простоять на плите порядка 4-х часов - народ повторяет и нормально.
А вот назавтра разогретый - естся без всякого вдохновенья.

Рис тоже вопрос, пока что лучшее, что я нашел - это "Мистраль" янтарный

я готовлю из пропаренного, Мистраля того же.
но чуть заранее отвариваю -2 мин.после закипания, потом стоит, ждет своей очереди закладки.

[bc----]

Сообщение от ЕленаR

но чуть заранее отвариваю -2 мин.после закипания, потом стоит, ждет своей очереди закладки.

Это после вымачивания, или вместо? Я обычно мою рис в начале готовки (собственно, именно с этого и начинаю), и оставляю под слоем холодной воды. К моменту закладки он набухает раза в полтора-два.

[Lusinda]

Насчёт где взять, "Дорогомиловский" рынок (только крытый) - очень рекомендую, и курдючный жир и баранина - всё по высшему классу. Если хотите наисвежайшее, то приезжайте в четверг - завоз товара (по секрету), пользуюсь 15 лет и только там покупаю мясо. Цены нормальные, без обвеса, многие московские рестораны закупаются именно там. Рис на плов беру только круглый и "краснодарский" в Ашане тоже вполне подходит.

[bc----]

Насчет рынка спасибо, надо будет туда наведаться, ни разу не был.

[ЕленаR]

Это после вымачивания, или вместо?

вместо вымачивания, и по канонам это неправильно. Но пришла к этому опытным путем с тем рисом, который доступен.
Другие виды риса (у меня) либо в сердцевинке остаются непроваренными, а круглые краснодарские превращаются в кашу.

[WIKI]

Сообщение от bc----

... вместо курдючного жира приходится брать растительное масло

Я делаю на топленом сливочном масле или на растительном (если нет топленного), но, тогда, после закладки риса, сверху кладу кусочки сливочного.
Потому как, если растительного масла много - плов в нем "плавает", а если мало - суховато (жирное мясо не любим).

[гидра]

Как интересно оказывается можно готовить плов
Я просто обжариваю сухой рис прямо с мясом в казане, когда оно уже готово, заливаю водой, до кипения и сразу выключаю и накрываю несколькими полотенцами. Правда плита электрическая обычная, она еще греет какое-то время. Рис самый обычный краснодарский. Никогда не получалось каши и всегда рис был пропарен полностью. Но полотнца я через 20 минут снимаю, иногда забываю и позже снимаю, через час например
С микроволновкой мысль конечно, вполне нормально получится греть через 4 часа, вряд ли вкус поменяется.

[WIKI]

Я еще изюм кладу, но это плов - на раз. После разогрева вообще никакой. Также и с чесноком. Если разогретый, то без изюма и без чеснока - пойдет.

[*V*]

Сообщение от ЕленаR

я готовлю из пропаренного

Сообщение от karabanowa

Я еще изюм кладу

такая же фигня

[bc----]

Сообщение от karabanowa

Потому как, если растительного масла много - плов в нем "плавает", а если мало - суховато (жирное мясо не любим).

Если суховато - скорее мало было воды использовано, или слишком быстро нагрето. Там же принцип в том, что после закладки риса он не варится в полном понимании этого слова. Сначала есть небольшой период интенсивного кипения, а потом задача риса - просто впитать в себя всю воду и разбухнуть. Я раньше ошибку делал - кипятил воду до ее исчезновения, в результате было сухо. Сейчас как только поверхность риса показывается из-под воды, сразу выключаю огонь, или перевжу на самый минимум, и в таком виде около получаса оно должно стоять. Многие на это время суют казан в духовку, нагретую до 90-100С.

[WIKI]

При малом количестве подсолнечного масла рис не то, чтобы сухой, просто плов получается не маслянистый. Сливочное масло, как бы впитывается в рис и он получается жирненьким, но и на тарелке после него лужи масла не остается.
Кстати, раньше делали на хлопковом масле, оно тоже имеет такое свойство - впитываться в рис, а не оставаться только снаружи.

[гидра]

А мне пропаренный не нра, какой-то вкус не тот. Когда нет изюма, просто кладу сахар, пол столовой ложки. Ну это наши предпочтения такие в семье, все мясные блюда в кисло-сладком или остро-сладком соусе. Муж лучше готовит, но плов делаю только я. Воды наливаю столько, чтобы сверху накрыть содержимое на 1,5-2 см. Когда выключаю, рис еще полностью под водой. А когда открываю через пол часа там уже настоящий рассыпчатый плов

Кстати едим плов и на следующий день, по мне так же вкусно, люблю его очень ) Греем и в микроволновке и в казане.

[WIKI]

Гидра, что-что, а плов-то ты должна вкусно готовить (как, собственно, и я).

[plover]

Сообщение от bc----

Ага, блин. Сидим общаемся, я режу мясо и чищу лук... на природе этоможет быть нормальным, но не на кухне дома.

Вот это как раз можно сделать накануне - почистить, нарезать, сложить в ёмкости.
А весь процесс можно обставить: сидим, общаемся, кипит зирвак, у гостей течёт слюна, а тут ледяная водочка, закусочка...

Раз уж пошли рецепты...
На Баранке-2011 (есть такой фестиваль в г. Волжске) впервые попрообовал ферганский плов, приготовленный на костре в огромном казане. Друг привёз пару узбеков из Ферганы, которые его и сварганили. Правда, вместо баранины была говядина (увы, в итоге она оказалась "резиновой"!), зато было настоящее курдючное сало - как в зирваке, так и в виде кусочков (типа крупных шкварок), обжаренных вместе с мясом. Ещё в плове, кроме традиционных лука - моркови - зиры - барбариса, присутствовал изюм. Рис, кстати, был круглый "а-ля краснодарский", непропаренный, из магазина (хотя ничто не мешало им купить его на рынке, вместе с курдюком и зирой).
Короче, понравилось!

[Zmeika]

Я вообще другой рис, кроме круглого краснодарского не ем. И зиру очень важно добавить, без нее уже как-то не тот плов.

Вкусный плов в Чайхоне делают.

[bc----]

Зира и барбарис - это само собой, без этого плова не бывает, бывает только рисовая каша с мясом. И лука надо много. Хотя я халявлю, режу его не полукольцами, а стругаю на бернеровской овощерезке.
PS Еще шафран крайне желательно, хоть и дорогой, собака.

[гидра]

Сообщение от karabanowa

Гидра, что-что, а плов-то ты должна вкусно готовить (как, собственно, и я).

Да вроде ничего получается Мама научила, она же в Туркмении жила 11 лет, там очень много узбеков живет, её соседи были узбеки в основном. Когда приезжала в Москву, всегда привозила розовый рис, его еще красным называют. Шикарный рис конечно.
Кстати продаются же в пакетиках готовые наборы для плова, там и специи и приправы и пряности. Меня вполне устраивают. В составе все есть, кроме изюма. Морковки и лука тоже много кладу.

[Zmeika]

И мне нравится, когда морковки много)))

[kaktus]

В плове главное зирвак. Делаете его заранее, даже можно накануне, 30 числа. А 31 ставите на огонь и добавляете только рис. Пока выкипает водичка (а это обычно минут 10-15), встречаете НГ. Выкипела вода (я обычно проверяю постукиванием шумовкой - звук глуховатый), закрываете крышкой и минут 20 вновь общаетесь с гостями. Выключаете, накрываете полотенцем и минут 15 пловик должен постоять, а там и на стол пора его ставить. В зирвак можно еще и пару перчика чили, а вдруг кто остренькое любит.

Ой, забыла. А если вдруг приготовили все-таки заранее (за 4 часа до подачи на стол), выключите минут за 5 до полной готовности и казан укутайте в плотный слой газет, а сверху можно и чапаном, а можно и банным полотенцем. Только обязательно сначала газетами.

[Zmeika]

А газетами читанными или еще свежими кутать?...))))
А что такое чапан?

[*V*]

Сообщение от Zmeika

А газетами читанными или еще свежими кутать?...))))

какими угодно

А что такое чапан?

да халат ихний

[Lusinda]

У специй в пакетах другой вкус, я раньше брала на "Дорогомиловском" рынке только не в крытом, где мясо, а в палатках на территории (в развес). Это намного дешевле, чем покупать у азербайджанцев стаканчиками, но эти палатки закрылись и теперь поеду в магазин индийских специй, а вместо шафрана использую куркуму (для цвета).

[Электромеханик]

Сообщение от Zmeika

А газетами читанными или еще свежими кутать?...))))

Только не свежими, они -с-к-а-н-д-а-л-а-м-и- краской воняют

[bc----]

Сообщение от Zmeika

А газетами читанными или еще свежими кутать?...))))

Под нынешней прессой все протухнет за 5 минут.

Сообщение от kaktus

В плове главное зирвак. Делаете его заранее, даже можно накануне, 30 числа.

О блин! Вот о таком варианте даже не думал. А интересно! Можно уточнить, вы лично пробовали такой вариант приготовления, когда между зирваком и готовым пловом проходит много времени?

[Zmeika]

Зирвак (если я пралльно поняла что это такео) спокойно сутки пролежит точно. И потом как свежий будет, когда его с рисом смешают. только мне кажется чеснок тоже нужно с рисом добавлять.

[kaktus]

Сообщение от bc----

Под нынешней прессой все протухнет за 5 минут.

Если вы приходите в гости к узбекам (имею ввиду Узбекистан), то очень удивитесь, что буквально через 30 минут (вы еще не успеете как следует насладиться зеленым чаем), вам подадут плов. Я на личном опыте могу вам сказать, что плов не станет менее вкусным, если зирвак будет приготовлен за сутки. Только не забудьте его в холодильник поставить.

[kaktus]

И по поводу газет: использовать только прочитанные газеты, а то спохватитесь, что не прочли что-то важное и интересное!!!

[bc----]

Сообщение от kaktus

Я на личном опыте могу вам сказать, что плов не станет менее вкусным, если зирвак будет приготовлен за сутки. Только не забудьте его в холодильник поставить.

Спасибо за идею. Про сутки речь не идет, приготовлю зирвак днем, а кушать плов будем вечером.

[plover]

Блин, совсем плохой стал, забыл главное про ферганский плов:
там ещё был нохот (так его называли узбеки; по-русски - это нут, или "бараний горох") В этом и было главное своеобразие вкуса плова: рис с горохом и изюмом! Правда, весьма прикольно!

[TATIAN]

С горохом не готовила, но слышала, что не только его добавляют, а еще маш и фасоль.
О ферганском плове могу сказать, что несколько лет назад у нас гостили ферганцы. Привозили свой рис. Сейчас могу ошибиться в названиях, но это был рис "девзира" и "авангард". Из "девзировских" рисов в плове пробовала два - "каракол" и "дастсар" (или "датсар", сейчас уже плохо помню, как и вторые слова в названиях каждого сорта). Первый понравился больше, второй для меня оказался немного специфичным.
Очень интересно было вместе с гостями готовить их настоящий ферганский плов. Если честно, то в этом процессе исполняла только роль подмастерья у мэтров, но некоторые тонкости все же себе срисовала

Что касается звучавших здесь "Мистраля" и краснодарского риса. Из "мистралевского" готовила, получается хорошо, а Кубанский рис надо знать, какой брать. Подозреваю, что по стране его не очень различают по сортам. Очень хорош в плове "кумир".

[AlexPilot]

Сообщение от plover

про ферганский плов:
там ещё был нохот (так его называли узбеки; по-русски - это нут, или "бараний горох") В этом и было главное своеобразие вкуса плова: рис с горохом и изюмом!

Плов и plover, одним словом

[TATIAN]

bc----, где отчет по праздничному плову?

[bc----]

Плов получился далеко не самый лучший в моей жизни, но вполне съедобный. Очень пригодился и понравился совет сделать зирвак заранее, эта часть прошла отлично. Шайтан-облом наступил с рисом. Я его всегда замачивал перед началом готовки, и он соответственно полтора-два часа лежал в воде, пока готовился зирвак. В данном случае я его замочил перед отъездом из дома, и он в воде пролежал часа 4. В результате напитал в себя излишне много воды, и после добавления в казан тупо разварился. Конечно, не до состояния рисовой каши, но значительно сильнее, чем должен был. Надо будет приспосабливаться делать плов с незамоченным рисом.

[Легенда]

Сейчас рис в основном весь пропаренный и он расползается, становится противным, я же люблю рисинку к рисинке. Очень трудно подобрать.
Я в плов добавляю куркуму, цвет становится необыкновенно красивый. Специи покупаю индийские в специальном магазине.

[тропинка]

Сообщение от bc----

Надо будет приспосабливаться делать плов с незамоченным рисом.

У узбеков на рынке продается специальный рис для плова, такой коричневый. Называется не помню точно, но как-то - зирарис, что ли... Этот точно не разваривается вхлам.

[Легенда]

У нас в городе нет узбеков.

[ЕленаR]

Сейчас рис в основном весь пропаренный и он расползается

я уже писала, что опытным путем пришла к использованию именно пропаренного. Он единственный остается игольчатым и целым. Любой другой магазинный, что круглый, что длинный -именно вхлам.

[Легенда]

Да очень сложно подобрать рис. Я готовлю в казанке плов, очень вкусно, еще добавляю барбарис. Хочу найти индийский рис, у нас не продают.

[шахматистка]

Сообщение от bc----

Плов получился далеко не самый лучший в моей жизни, Шайтан-облом наступил с рисом. Надо будет приспосабливаться делать плов с незамоченным рисом.

Не надо было замачивать совсем рис...Надо покупать ХОРОШИЙ пропареный рис (Мантальятти, красная упаковка, с поваренком))) и соблюсти пропорции: 300 гр(1/3 бутылки)растит масла (без запаха)разогреть+1 кг мелко порубленного репчатого лука+1 кг мелко нарезанной моркови + специи(соль,перец черный,перец красный, куркума,зира,БАРБАРИС и обязательно КОРИАНДР(горошком)) .Все пассировать примерно минут 15.Затем добавить 1 кг мелко нарезаного мяса(НЕ ОЧЕНЬ жирная баранина или свинина, если жирная,тогда масла поменьше)Правило главное для сочного плова: сколько мяса-столько лука и моркови))
. 1)Все это вместе готовится почти до полной готовности мяса(минут 30) на среднесильном огне, постоянно помешивая.Рис (примерно 600- 800 г, чтобы закрыть ВСЮ мясо-лук-морковь поверхность на 3 см)просто промыть под холодной(из питьевого крана)водой. Уложить в сотейник поверх 1)- НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!!!Долить ХОЛОДНОЙ воды(из питьевого крана) на высоту пальца(примерно 1-1,5 см),закрыть блюдо крышкой и поставить на самый медленный огонь. Примерно через 20 мин в середину блюда углубить ЦЕЛУЮ ,очищенную от верхней шкурки,головку чеснока - НЕ мешать!!!Через 10 минут плов готов))Плов перемешать в конце, после приготовления!!!Рисинка к рисинке))Приятного аппетита)

[Легенда]

Ух, как вкусно все расписала!
Люблю плов, очень люблю!
Может кто знает где в Москве можно купить настоящий индийский рис? Хочу с ним попробовать.

[motor78]

Я считаю, что главное в плове - специи. Барбарис, зира, шафран.

[plover]

А я-то, наивный, считал, что мясо...

[TATIAN]

Дык и без мяса вообще можно

Я вчера делала фруктовый плов. Изюм, курага и чернослив вполне себе баранину заменили

[bc----]

Сообщение от шахматистка

Не надо было замачивать совсем рис...Надо покупать ХОРОШИЙ пропареный рис (Мантальятти, красная упаковка, с поваренком))) и соблюсти пропорции: 300 гр(1/3 бутылки)растит масла (без запаха)разогреть+1 кг мелко порубленного репчатого лука+1 кг мелко нарезанной моркови + специи(соль,перец черный,перец красный, куркума,зира,БАРБАРИС и обязательно КОРИАНДР(горошком)) .Все пассировать примерно минут 15.Затем добавить 1 кг мелко нарезаного мяса(НЕ ОЧЕНЬ жирная баранина или свинина, если жирная,тогда масла поменьше)

При всем уважении - описанный рецепт к плову не имеет отношения вообще. У разных блюд есть какие-то ключевые моменты, которые обойти невозможно. Например, манты можно готовить кучей способов, но если их сварить в воде, а не на пару - это будут не манты, хоть ты тресни. В плове зирвак всегда готовится первым, это просто факт, аксиома, постулат, и мировой закон. Потом к зирваку уже добавляется рис, изюм и прочая-прочая-прочая. Но мясо, добавленное к рису - это что угодно, но не плов.

[ЕленаR]

Вы не поняли..это бывает ))
Порядок просматривается правильный - рис сверху. Разве что морковь, лук я жарю отдельно

Все это вместе готовится почти до полной готовности мяса(минут 30) на среднесильном огне, постоянно помешивая.Рис (примерно 600- 800 г, чтобы закрыть ВСЮ мясо-лук-морковь поверхность на 3 см)просто промыть под холодной(из питьевого крана)водой. Уложить в сотейник поверх 1)- НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ