Показать сообщение отдельно
Untitled Document
Старый 10.08.2015, 22:12   #315
TATIAN
 
Аватар для TATIAN
Активный участник
 
Регистрация: 21.07.2009
Сообщений: 43,566
Репутация: 86519343
По умолчанию

Без разбивки вашего сообщения на отдельные цитаты скажу только, что речь идет о разных по составу маслах, что, безусловно, должно отражаться в той информации, которую обязан указывать производитель при их использовании в производстве пищевых продуктах.
Цитата:
Что представляет собой пальмовое масло?

Пальмовое масло получают из мясистой части («межплодника») плодов масличной пальмы. Как и оливковое, пальмовое масло является плодовым маслом. Пальмовое масло не должно ошибочно приниматься за пальмоядровое масло, которое извлекают из ядра или семян пальмового плода. Плод масличной пальмы уникален.

Из плодов производят два различных типа масел — пальмовое и пальмоядровое.

Оба являются съедобными маслами, но отличаются по химическому составу, физическим свойствам и применению.

Из каждого плода пальмы получают около 90 % пальмового масла и 10% пальмоядрового масла.

Пальмовое масло обладает сбалансированным составом насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Высокое содержание природного витамина Е делает его очень стойким.

Пальмовое масло содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в равных пропорциях. Оно особенно богато насыщенной пальмитиновой кислотой (44 %), а также содержит значительное количество мононенасыщенной олеиновой кислоты (40 %) и некоторое количество полиненасыщенных жирных кислот (10 %).

Пальмовое масло вошло в историю пищевых продуктов более 5000 лет тому назад и в настоящее время занимает значительное место в торговле маслами и жирами на рынках 130 стран мира.

Отличается ли пальмовое масло от пальмоядрового масла?

Да.
Многие люди по ошибке принимают пальмовое масло за пальмоядровое. По сравнению с пальмовым маслом пальмоядровое масло обладает совершенно другим химическим составом и физическими свойствами.

Оба вида масла производят из одного плода, но они сильно различаются. Пальмовое масло производит из мясистой части или межплодника плода, а пальмоядровое — из ядра или семени плода.

Пальмовое и пальмоядровое масла по-разному влияют на риск возникновения сердечных заболеваний из-за различного состава жирных кислот.

Клинические испытания, проведенные на людях, показали, что пальмовое масло, как правило, является "нейтральным", в то время как пальмоядровое масло повышает уровень холестерина.

Пальмовое масло обычно используется для кулинарных целей, в то время как пальмоядровое масло не употребляют в пищу и используют для производства мыла, косметики и моющих средств.

Отличается ли пальмовое масло от кокосового масла?

Да.
Многие люди по ошибке принимают пальмовое масло за кокосовое и, таким образом, думают, что пальмовое масло аналогично пальмоядровому.

Пальмоядровое масло действительно аналогично кокосовому маслу по химическому составу, физическим свойствам и применению.

Помимо разницы в жирнокислотном составе пальмовое масло отличается от кокосового иным влиянием на риск возникновения сердечных заболеваний. Клинические испытания, проведенные на людях показали, что пальмовое масло, как правило «нейтрально», в то время как кокосовое состоянии, поскольку на него вскоре начинает оказывать влияние пищеварительный фермент поджелудочной железы — липаза, разбивая молекулы жира на более мелкие фрагменты называемые «жирными кислотами» и «моноглицеридами». Именно эти пищеварительные фрагменты усваиваются организмом.

Рафинированное пальмовое масло и его фракции, пальмовый олеин и пальмовый стеарин, усваиваются фактически на 95 — 97 %, попадая в диапазон усвояемости большинства пищевых масел и жиров, равный 93 — 99 %.

Содержит ли пальмовое масло холестерин?

Нет. Пальмовое масло, как и большинство других растительных масел и жиров, содержит лишь незначительные доли холестерина (<50 мкг/г или <5 ppm).

Это количество настолько мало, что не оказывает значительного физиологического воздействия на организм. Таким образом, его можно отнести к маслам «не содержащим холестерин».
Почему пальмовый олеин иногда мутнеет или застывает? Безопасно ли употреблять его в таком состоянии?

Когда температура окружающей среды опускается ниже «точки помутнения» пальмового олеина (около 20 С), что случается холодной ночью или в результате общего похолодания, молекулы пальмового олеина кристаллизуется из раствора, и масло становится мутным.

При более низких температурах мутное масло становится твердым. Это обычное физическое преобразование, при этом масло совершенно безопасно для употребления. После повышения температуры окружающей среды выше «точки помутнения», масло снова становиться прозрачным. Это физическое явление аналогично переходу воды в лед и наоборот.

Для того чтобы понизить точку помутнения и предотвратить это помутнение, пальмовый олеин можно смешивать с полиненасыщенными растительными маслами, поэтому обычно кулинарное масло остается прозрачным в странах с холодным климатом.
Какие пищевые продукты содержат пальмовое масло?

Полутвердые свойства пальмового масла делают его излюбленным компонентом рецептур для производителей пищевых продуктов. Из пальмового масла можно получить неограниченное количество продуктов функционирования для любого вида пищевых продуктов. Масло можно использовать в широком спектре продуктов, таких как кулинарные жиры, маргарины, лапша, шортенинги, растительное топленое масло, хлебобулочные изделия, шоколад, горячие напитки, сливки для кофе и мороженое. Благодаря исключительной стойкости пальмовый олеин является основным маслом для жарки таких продуктов как лапша быстрого приготовления, картофель фри, картофельные чипсы, пончики и жареные мясные закуски. Природная стойкость пальмового стеарина делает его идеальным для производства твердых жиров, таких как растительное топленое масло, маргарин, шортенинг и другие кулинарные жиры. Кроме того, масло пальмы не подвергают гидрогенизации, и поэтому оно не содержат трансжирных кислот.

Почему для обжарки нужно использовать стойкое масло?

Очень важно, чтобы растительное масло для жарки было стойким, поскольку при высокой температуре (> 140 С) в масле ускоренно происходят "по крайней мере" 3 процесса:

- жировые компоненты масла распадаются и формируют продукты «распада»,
- воздействие воздуха и влаги формирует продукты окисления,
- в среде жарки формируются и накапливаются нелетучие вещества (так называемые «полярные соединения»).

Продукты распада и окисления, сформировавшиеся в нестойком масле для жарки, попадают в атмосферу, и эти клейкие летучие вещества не только загрязняют воздух, но и оставляют пятна на стенах кухни!

При приготовлении пищи на пальмовом масле не образуется лишнего дыма, брызг, пенообразования, а на посуде остается меньше липких остатков. Еще более вредны для здоровья в долгосрочной перспективе нелетучие полярные соединения, которые накапливаются в масле при жарке и портят качество и вкус приготовленной пиши.

Испытания на животных показали, что окисленные масла увеличивают окислительный стресс и способствуют разложению жиров в тканях печени.

Было отмечено, что разлагающиеся полиненасыщенные масла для жарки увеличивают риск возникновения гипертонии рака и сердечных заболеваний.

Поэтому очень важно знать, как правильно готовить пишу. Мы должны избегать высоких температур, поскольку при этом растительные масла окисляются, становясь вредными для здоровья.

Для приготовления пищи в домашних условиях выбирайте стойкое масло.

Возьмите бутылку пальмового олеина-жидкого продукта функционирования пальмового масла. Это очень стойкое пищевое масло благодаря сбалансированному составу жирных кислот (оно содержит умеренное количество линолевой кислоты и небольшое количество линоленовой кислоты — это две полиненасыщенные жирные кислоты, которые легко полимеризуются) и высокому содержанию антиоксиданта — витамина Е.

Чтобы составить конкуренцию пальмовму олеину в качестве стойкого растительного масла, многим другим растительным маслам пришлось бы пройти процесс частичной гидрогенизации. Это увеличило бы содержание в этих маслах вредных трансжирных кислот.
Что такое трансжирные кислоты?

Полиненасыщенные растительные масла нестойки из-за высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПЖК), линолевой кислоты (ЛК) и альфа-линоленовой кислоты (АЛК). Поэтому они сильно подвержены воздействию воздуха и влаги, в результате чего формируются вредные окисленные соединения. Поэтому масла с высоким содержанием ПЖК обычно стабилизируют путем частичной гидрогенизации для сокращения содержания ПЖК. Для увеличения срока хранения в такие масла также часто добавляют химические антиоксиданты.

Полиненасыщенные растительные масла жидкие, поэтому их необходимо сначала привести в более твердое состояние с помощью гидрогенизации, чтобы они стали пригодны для производства пищевых продуктов, таких как маргарины, шортенинги, растительное топленое масло, кондитерские и хлебобулочные изделия.

Во время процесса гидрогенизации, который проходит при высоких температурах, жирные кислоты в этих маслах преобразуются в трансжирные кислоты, которые вредны для здоровья. Такие жиры, полученные в процессе гидрогенизации и содержащие трансжирные кислоты, так же называют «трансжирами».

Является ли пальмовое масло трансжиром?

Нет.
Природные полутвердые свойства пальмового масла и универсальность при смешении с его твердым продуктом перегонки — пальмовым стеарином делают гидрогенизацию пальмового масла ненужной. Таким образом, пищевые продукты, содержащие пальмовое масло в качестве единственного или основного жирового ингредиента обычно не содержат трансжиров.

Увеличит ли употребление пальмового масла уровень холестерина в крови?

Нет.
Повторное изучение данных некоторых ранее опубликованных западных исследований пальмового масла, показало, что, когда пальмовое масло заменяло обычные жиры в диетах, уровень холестерина в крови не повышался, но наоборот сокращался на 7 — 38 %!

Исследования, проведенные в Соединенных Штатах, Европе, Австралии и Азии, убедительно доказали, что пальмовое масло является «нейтральным», то есть не повышает и не понижает уровень холестерина в крови. Это связано с тем, что пальмовое масло не содержит трансжиров. В нем есть лишь небольшое количество влияющих на уровень холестерина лауриновой и миристиновой кислот, при этом в уникальную конфигурацию жировой молекулы входит основная насыщенная жирная кислота — пальмитиновая, которая препятствует повышению уровня холестерина.

Кроме того, в пальмовом масле содержится значительное количество особого вида витамина Е, называемого «токотриенолом», который способствует снижению уровня холестерина.
Все остальные вопросы следует относить к Федеральному закону № 90-ФЗ от 24.06.2008 "Технический регламент на масложировую продукцию" и ем службам, которые обеспечивают транспортировку импортируемых масел, их растаможку, приемку и вс остальные выды команд "добро" при использовании в тех или иных пищевых производствах.
__________________
У всех проблемы! Всем сегодня плохо! Такие – государство и эпоха! Л. Филатов С разрешения составителя McWild: Прочитайте перед тем, как задать вопрос Новички, не пишите в личку - не отвечаю!
TATIAN вне форума  
Ответить с цитированием
 

Текущее время: 19:04. Часовой пояс GMT +3.


Powered by vBulletin® Version 3.8.8
Copyright ©2000 - 2018, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика